私福の時間vol.06

ボンボンショコラ[ASSEMBLAGES KAKIMOTO]

ボンボンショコラ[ASSEMBLAGES KAKIMOTO]

日本がほのかに香る、ユニークなショコラ

今回ご紹介するのは、2016年4月、京都御所近くにオープンした「アッサンブラージュ カキモト」です。オーナーシェフの垣本晃宏さんは、世界コンクールの「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の氷彫刻部門で個人優勝し、「ワールドチョコレートマスターズ2013 in Paris」では総合4位に輝いた、日本を代表するパティシエでありショコラティエ。このお店では、そんな垣本さんによる独創的なショコラやスイーツが楽しめます。中でも13種類あるボンボンショコラはユニークで、ショーケースにはミョウガや大葉などを取り入れた日本らしいショコラも並びます。ほろ苦いカカオの中にほのかに感じられる香りは、奥ゆかしく繊細。お酒とのマリアージュも提案してくれるので、大人のショコラの楽しみ方を体験してみてはいかがでしょうか。

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イートインで楽しめるショコラ1,200円とシェリー800円(税別)

<PHOTO>イートインで楽しめるショコラ1,200円とシェリー800円(税別)

<PHOTO>特注の型で三角形に仕上げたボンボンショコラ(5個入り)1,500円(税別)

<PHOTO>特注の型で三角形に仕上げたボンボンショコラ(5個入り)1,500円(税別)

<PHOTO>特注の型で三角形に仕上げたボンボンショコラ(5個入り)1,500円(税別)


独創的な組み合わせが生む斬新さが魅力

京都市内の「建仁寺霊源院」から依頼を受け、茶菓子として手がけた「ZEN」は、京都西陣の御菓子司「塩芳軒」の求肥とあんを、コーヒーのクリームで包み込んだ一品。あんの優しい甘さとコーヒーの香ばしさのコンビネーションが絶妙です。「ショコラバニーユ」は、組み合わせを重視する垣本さんならではのスイーツ。バニラのクリームブリュレやガナッシュのムース、くるみ入りのショコラサブレ、キャラメルクリーム……と一口でさまざまなお菓子が味わえます。

左:ZEN580円、右:ショコラバニーユ620円(すべて税別)

「私福の時間とは?」

パティシエがプライベートで至福の時を感じるスイーツをリレー方式で毎月ご紹介。今回の「ボンボンショコラ」を推薦いただいた水野シェフの「ボンボンショコラ 杏と塩」はvol.05で掲載しています。


[美味しさの秘けつ]料理での発見をお菓子づくりにも活かす

「お菓子づくりで大切なのは、味と香り、そして食感の組み合わせ。誰もやらないことをしたい」という垣本さん。その言葉通り、セロリや大葉、ミョウガなどを使ったボンボンショコラは、垣本さんだからこそできたコンビネーションといえるでしょう。その誕生のきっかけを「ただ、野菜とチョコレートは合うと思ったから」と話しますが、それは今も料理人として厨房に立ち、日々さまざまな食材を使いこなしているから。「最近は、豚肉とスモモ、ライチとハモを組み合わせています。砂糖を使わずに甘みを出すために果物を使ったのですが、意外な組み合わせが思いのほか合うんですよ」。そうした発見をショコラや生菓子にも活かし、新しいお菓子の世界を開拓しているのです。

SHOP DATAASSEMBLAGES KAKIMOTO

築約120年の京町家を改装し、職人の技やこだわりの意匠がたくさん詰まっています。店内には、「アッサンブラージュ(組み合わせの意)」の名の通り、パティシエ、ショコラティエ、そしてキュイジニエ(料理人)の肩書を持つ垣本さんによって、さまざまな味が組み合わされたボンボンショコラや生菓子などがそろいます。奥のカウンターは、割烹のような落ち着いた空間で、イートインでのみ提供されるスイーツを味わったり、ショコラとお酒のマリアージュを試してみたり、夜は事前に予約をすれば垣本さんが手がけるコース料理も堪能できます。

京都市中京区竹屋町通御幸町東入松本町587-5 Tel.075-202-1351
[営業時間]12:00~19:00(イートインは18:00まで、ディナーは18:00~20:00LO要予約)
[定休]火曜、第2・4水曜(不定休)

ASSEMBLAGES KAKIMOTO公式サイトはこちら

垣本さんが惚れこむ逸品は……

次回
予告
a terre(アテール)(大阪府池田市)
[vol.07]サンマルク

「私がおすすめしたいのは、フランス菓子店のアテールです。町の洋菓子屋さんで見かけるショートケーキやモンブランといった一般的な生菓子はつくらず、サンマルクなど、昔からフランス人がつくってきた伝統的なお菓子だけを手がけている貴重なお店です。大阪で、あれほど個性的な品揃えで勝負するのは難しいと思うのですが、頑なに自分のスタイルを貫いています。味はもちろん秀逸で、その頑固さもこのお店の魅力ですね」