アルマニャックの芳醇な香りが広がる上品なお菓子

今回ご紹介するのは、東京・港区白金にある「パティスリー パッション ドゥ ローズ」の「サバラン オ アルマニャック」です。サバランとは、19世紀半ばにフランスで誕生したクラシカルなお菓子で、洋酒にたっぷりと浸された上品でリッチな味わいが特徴です。オーナーシェフの田中貴士さんは、サバランとの出合いがパティシェを目指すきっかけとなり、理想の味を追い求めてこのお菓子を完成させました。生地のコネから発酵、焼き、シロップをつけるという工程はシンプルながら奥が深く、生地を作るときの温度、作業ごとにかかる時間などを細かく管理しながら仕上げています。洋酒はラム酒ではなく、芳醇な香りのブランデー「アルマニャック」を使い、生地には柑橘系のシロップを染み込ませてあります。

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サバラン オ アルマニャック500円（税込）

［美味しさの秘けつ］基本に忠実に、丁寧かつスピーディな作業が美味しさとなる

田中さんは、「タイユバン・ロブション」を経て、フレンチの巨匠として知られるアラン・デュカス氏がプロデュースした「BENOIT（ブノワ）」のオープニングスタッフを務めたあと渡仏。パリの「デ ガトー エ デュ パン」でスーシェフパティシエを務め、帰国後は再びデュカス氏の各店でシェフパティシエを経験。そして「ピエール・エルメ・パリ」でスーシェフを務めたあと、当店を開業させました。クラシカルなお菓子を美味しく作り上げるデュカス氏の影響もあり、田中さんもクラシカルなスイーツを追求し続けています。そんな田中さんの信念は、常に基本の技術を磨き、情熱をもって取り組むこと。「とにかく基本、基本、基本。基本に勝るものはないと考えています。ですからお菓子づくりの基本となるクリームや生地づくりも真剣に、手を抜かず、丁寧かつスピーディに行います。そういった取り組みが最終的に美味しさにあらわれるものだと思っています」と話してくれました。